عصّاری ، شغلی گم شده در بین ماشین های صنعتی

عصاری، عصار، عصارخانه و... اصطلاحاتی تخصصی مربوط به شغل معروف روغن کشی است که هنوز هم البته نوع صنعتی و ماشینی آن را در جای جای شهر دزفول می تونیم ببینم.

شغلی که ارکان اصلی اون ، سنگی بزرگ برای چرخیدن حول محور، دانه های روغنی مثل کنجد و بادام و ... و البته وسیله ای برای چرخاندن آن سنگ معروف که گاهی انسان بوده، گاهی حیوان بوده و بعدها نیز این حیوان یا نیروی انسانی حذف شده و تبدیل به موتورهای الکترونیکی شده است.

بریم سراغ پیشینه شغل روغن کشی

راساس دست‌نوشته‌ای از ۷۲۷ ق، برای گرفتن روغن زیتون، دانۀ آن را پس از گرم‌کردن در تنور میان دو تخته چوب می‌گذاشتند و آن دو را با طناب محکم می‌بستند («قطعه‌هایی ... »، ۲۹۸). در رساله‌ای مجهول‌المؤلف از سدۀ ۱۰ ق / ۱۶ م آمده است که پس از چیدن زیتون، آن را در آفتاب می‌گذاشتند تا کمی خشک شود. پس از نمک‌زدن آن را گرم می‌کردند و در محل ویژۀ روغن‌کشی می‌ریختند و روی آن وزنۀ سنگینی می‌گذاشتند تا روغنش بیرون آید. آنگاه چندبار بر سنگینی وزنه‌ها می‌افزودند تا همۀ روغن گرفته شود (مقدمه‌ای ... ، ۱۴۴). در مرحلۀ پیشرفته‌تر، دانۀ زیتون را همراه هسته‌اش آسیاب می‌کردند تا به شکل خمیری کم‌و‌بیش چرب درمی‌آمد. خمیر را در مشکهایی می‌ریختند و در دستگاه تُنگ روی هم می‌چیدند و تحت فشار می‌گذاشتند تا روغن آن جدا شود. در حین عمل برای گرفتن روغن بیشتر، آب جوش هم به آن اضافه می‌کردند که این سبب می‌شد تا روغن روشن‌تر و رقیق‌تر نیز شود. وقتی روغن قطع می‌شد، پیچ را آزاد، و تنگ را باز می‌کردند. مخلوط را در حوضچه‌های سنگی می‌ریختند تا ته‌نشین، و آب آن جدا شود (محبی، ۲۲۷). این فناوریها اساس عصارخانه‌ها را پدید آوردند. 

عصاری در ادبیات شفاهی ایران

اصطلاح شتر عصاری در مثلها به کار می‌رود: «شتر که پیر مشه، به عصاری‌اش می‌بندند»، کنایه از اینکه آدم بزرگ و مهم وقتی به پیری می‌رسد، تازه به انجام کارهای سخت‌تر وادار می‌شود؛ «فلانی مثل شتر عصاریه، صب تا شو (شب) راه مره، باز همون جایی که بوده هست»، اشاره به کسی که زیاد تلاش می‌کند، ولی به جایی نمی‌رسد؛ «فلانی مث شتر عصاری صب تا شو دور خودش مگرده»، به افراد گیج و منگ می‌گویند که عقل معاش ندارند (جانب‌اللٰهی، تحقیقات ... ). سعدی گوید: چو گاوی که عصار چشمش ببست / دوان تا به شب، شب همان‌جا که هست ، و یا: مثال اسبِ الاغ‌اند مردم سفری /  نه چشم‌بسته و سرگشته همچو گاو عصار 

شاید یکی از بجامانده های صنعت عصاری در دزفول ، کارگاه های ارده گیری افضل در حاشیه خیابان دکتر شریعتی دزفول باشه که اگر چه دیگر از الاغ یا شتر یا اسب برای چرخاندن سنگ عصار استفاده نمیشه اما شغل و پیشه آبا و اجدادی این خانواده یکی از جاذبه های گردشگری شهر دزفول محسوب میشه.

یادتون باشه که امکان نداره در دزفول حضور پیدا کنین و از ارده معروف دزفول استفاده نکنین. هر موقع هم که چشمتون به ارده افتاد، بدونید که شما دارین محصول یکی از مشاغل قدیمی و پر پیشینه دزفول رو میل می کنین.